在饮食持续走向健康、有机、天然等观念的今天，大家愈加注重每一口吃进身体里的食物，而近几年，也流行起 「裸食」(raw food) 这个饮食概念，究竟何谓裸食呢？

由烹调技术性来说，食物不能被加热超过摄氏 48 度，通常意味着未经烹煮的食物，或更具体地说：在自然状态下的食物；若由字面上来说，即称之为「生食」。 裸食的特别之处在于几乎没有经过热处理，因此能保留某些食材萌芽和生长的元素：酵素 (enzymes)、水、激素 (hormones)、维生素、矿物质等，而裸食的主要种类包含蔬菜、坚果、种子、水果和一些发芽的谷物¹ (sprouted grains)。

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1：谷物在发芽的过程会提升生物酵素与机能性成分，营养成分也会大幅提升，且相较于未发芽的谷物，发芽后的谷物含有较高可调节神经紧张的 γ-氨基丁酸 (GABA) 与肌醇六磷酸 (IP6)，能提供人们更健康营养的补给。

约于 1970 年代中期，生食运动 (Raw food movement) 开始被广泛推广，Norman W. Walker（Norwalk Juicers 蔬果榨汁机的发明者）就是这项运动的推广人之一，他主张喝新鲜的生蔬果汁能够恢复并维持健康。而当时麻省理工学院的前计算机顾问 Viktoras Kulvinskas 则出版了一本以饮食改善人体健康的书： Survival into the 21st Century （暂译：21 世纪的生存），亦造成生食运动的蓬勃；此外，美国著名的健康与美容作家 Leslie Kenton 在 1984 年出版 Raw Energy （暂译：生食的力量），使得发芽的谷物、种子和新鲜蔬果汁更为普及，直至今日，裸食概念依然存在。

裸食与烹调食物的正反探讨

未经高温处理的蔬果食材，可以避免减少烹调时会失去的水溶性维生素与矿物质含量，而大量的蔬果饮食亦能够帮助身体促进消化，然而，奉行裸食者常说烹调会破坏食物中的营养成分未必完全正确，像加热烹煮后的西红柿因细胞壁被破坏，因而能够释放更多的茄红素，增加营养摄取，且烹调食物也有另一项巨大优势：杀死在食物中有害的细菌与病毒，避免将这些病菌吃下肚。

此外，洛杉矶美国饮食协会发言人 Andrea N. Giancoli 在 Trend on Trial: The Raw-Food Diet （暂译：审判趋势：生食饮食）的文章中表示：「毫无疑问奉行裸食者会因大量的植物性饮食较不易于导致肥胖与罹患其他慢性病，但由于裸食的限制性很强，若不服用额外的营养补品，其追随者有缺乏维生素 B12 和 Omega-3 脂肪酸² 的风险。」

2：维生素 B12 是对于心脏健康及免疫力很重要的营养素，只存在于动物中，可以由贝类、甲壳类、鱼类、牛肉等食材获取；而 Omega-3 脂肪酸有助于降低心血管疾病与炎症的风险，常见于鱼类和植物中。

充满话题性的「裸食」，究竟是否能够带动新的餐饮动向？

近几年，裸食的饮食观点从自身延伸至环境议题，对抗全球暖化与气候变迁是裸食愈加受到注重的原因之一，因为许多研究报告都指出：「少吃肉、多吃菜」是减少温室气体排放的方针。来自阿根廷的营养健康作家 Ariel Belloso，长期观察欧美相关的裸食餐饮趋势，却发现裸食餐厅歇业的异常快速，其中之一是因为奉行正确的裸食饮食者，在食物中大部分的卡路里来源是水果，而水果并不是驱使人们去餐厅用餐的主要因素。此外，当一个人的味蕾不再受到日常的刺激，如盐、糖及香料，持续几天后将会改变品尝的习惯，而开始欣赏新鲜水果与蔬菜的味道，因此裸食餐厅能吸引到的客群是那些已经改变饮食习惯的人，但这些消费者却是少数，这也是为何习惯于各种烹煮调味的大众较少选择裸食餐厅的主要原因，因为这意味着饮食习惯与味蕾的改变。

尽管裸食的餐饮似乎尚未形成一股主流，但随着对身心健康与环境永续的追求，世界上依然有许多人正透过饮食改变着生活与生态，未来的餐饮趋势发展，着实令人好奇！

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